Et honningdestillat med gær fra en honningbi
Whiskymessen i Kolding – 7. marts
De fleste whiskyer starter med malt, dette er et honningdestillat.
Maltstivelse → enzymatisk nedbrydning → glukose + gær = ethanol.
Kontrolleret. Forudsigeligt. Standardiseret.
Blomsterstøv i Marken starter et andet sted.
Den starter med honning og med en et pode pind på overfladen af en honningbi.
Honningdestillat med gær fra en honningbi – hvad betyder det for smagen?
Når du fermenterer maltbyg, arbejder du med komplekse kulhydrater.
Stivelse skal nedbrydes af amylaser til fermenterbare sukkerarter.
Du designer mæsken. Du styrer restsødmen. Du former sukkerprofilen.
Men honning?
Honning er allerede enzymatisk hydrolyseret.
Den består primært af:
• Fruktose
• Glukose
• Små mængder maltose
• Organiske syrer
• Pollen
• Aromatiske blomsterforbindelser
Gæren skal ikke frigøre sukkeret.
Den går direkte i gang.
Det ændrer fermenteringens kinetik.
Det ændrer stressresponsen.
Det ændrer aromaprofilen.
Gæren – isoleret fra en honningbi
Ikke en kommerciel stamme.
Ikke selekteret for neutralitet.
Men isoleret fra overfladen af en honningbi af biolog Claus Rosensparre.
En bi er et flyvende mikrobiologisk økosystem.
Den bevæger sig mellem blomster og samler pollen, nektar og mikroorganismer.
Herfra blev gæren isoleret, dyrket og testet.
Under fermentering viste den:
• Høj esterproduktion
• Stabil alkohol-tolerance
• Markant isoamylacetat-dannelse = Den klassiske “moden banan”-ester som aroma i en tysk weissbier.
Men her ikke syntetisk.
Ikke overdrevet.
Den ligger indlejret i honningens egen aromatiske matrix.
Fermenteringsprofilen
Honningens høje fruktoseindhold giver en anden metabolisk belastning end maltbaseret wort.
Det påvirker:
• Redox-balance i cellen
• Produktion af højere alkoholer
• Esterificeringsmønstre
Resultatet:
🍌 Moden banan aroma og smag
🍯 Rund, varm sødme
🌼 Florale undertoner
🥃 Silkeblød overgang til fadet
Det her er ikke en honning-tilsat whisky.
Det er et honningbaseret destillat, fadmodnet for struktur. Ikke Whisky, men hvordan en whisky kan smage, hvor den er baseret på honning frem for maltbyg og modnet på fransk egetræ.
Fadet er ramme.
Fermenteringen er fundamentet.
Hvorfor er honningdestillat med gær fra en honningbi anderledes end whisky på malt?
Fordi whisky ofte reduceres til:
“Er den sherry- eller bourbonfad?”
Men det mest interessante sker før destillationen.
I tanken.
I gærcellens metabolisme.
Blomsterstøv i Marken som er et Honningdestillat og er et eksperiment i fermenteringsdrevet terroir.
Råvare + mikrobiologi = smag.
De fleste smager fadet.
De færreste smager fermenteringen.
Hvis du vil høre til den sidste gruppe, så kom forbi.
Hvad får du på standen?
• Indblik i vilde gærstammer og selektion
• En teknisk forklaring på honning vs. malt
• Smagen af isoamylacetat i sin naturlige kontekst
• En diskussion om fermentering som smagsdriver
Hvis du står i Kolding den 7. marts og tænker:
“Jeg har smagt alt.”
Så kom forbi.
Der findes ikke mange destillater, hvor man kan sige:
Den her begyndte på ryggen af en bi.
Det er ikke en gimmick.
Det er mikrobiologi i flydende form.
Jeg har kun få flasker med.
Når de er smagt, er de smagt.
De andre plot twists som er med på Messe
Lavendelens Forførelse, 46%
Gær fra lavendel. Modne bananer og abrikos.
Fransk sommer – bare med højere promille.
Den Fri Fermentering, 42%
Spontan mikrobiologi. Funk, kant og smørsyre.
Jazz i glasform.
Gærkransens Tradition, 42%
Hyldeblomst-gær. Moden pære.
Historie, ikke nostalgi.
Marcipan i Vildskab, 42%
Hyldeblomst-gær med mandel og marcipan.
Dessert med læderjakke.
Blomsterstøv i Marken, 42%
Honningdestillat. Gær fra en honningbi.
Moden banan. Rund sødme.
Det tætteste, du kommer på en bi med spirituslicens.
Book os til firmaevent, hvis det skal være noget lidt mere nørdet og specielt.