Når jeg står på Whiskymesse Kolding den 7. marts med en whisky, jeg kalder Den Fri Fermentering, så lyder det måske som noget nyt og eksperimentelt.
Men sandheden er:
- Den her flaske startede ikke med whisky.
- Det startede med øl, smagen og aroma fra en Duchesse de Bourgogne,
Jeg har brygget rigtig meget øl gennem årene – også i den sure, vilde ende af spektret. Ikke bare “lidt syrligt”, men den slags bryg, hvor man giver plads til mikrobiologien. Hvor naturen får lov at være medforfatter.
Det slog mig ret tidligt:
Whisky aroma var måske engang også sådan. Før alt blev kontrolleret. Før gæren kom i små poser med stregkode. Før man kunne bestille en esterprofil som takeaway. I gamle dage var fermentering i høj grad… fri. Måske smagte noget af det første whisky, man lavede for mange år siden, faktisk tættere på Den Fri Fermentering, end vi forestiller os i dag. Fra en tanke til en flaske idag.
Belgien: hvor øl stadig får lov at være vildt
Hvis man vil forstå spontan fermentering, så ender man før eller siden i Belgien. Lambic og andre spontangærede øl er noget af det mest fascinerende, man kan smage.
Men her er det vigtige: Der findes faktisk to forskellige måder, man kan bruge denne åbne tradition på.
1. Den ene er den helt vilde vej: Man tilsætter slet ikke gær. Man lader urten køle ned i åbne kar som hedder en Coolship og blive podet af luften:
- vilde gærstammer
- mælkesyrebakterier
- alt det usynlige liv, der bor i omgivelserne
Det lyder som kaos. Men det kan blive magi som Den Fri Fermentering.
2. Den anden vej er mere kontrolleret:
Man bruger stadig coolshippen som et åbent køle teknik… men bagefter tilsætter man en kendt gærkultur. Her får man stadig noget af naturens præg og dybde — men uden at give helt slip på styringen.
Coolshippen kan altså være både:
- fermenteringens frie bålplads
- eller et åbent trin i en ellers kontrolleret proces
The coolship at Brauerei Hölzlein in Lohndorf
Coolship/koelschip – Den Fri Fermentering
Men coolshippen er ikke bare en belgisk kuriositet. Før vi fik moderne teknologi som modstrømskølere og lukkede systemer… var det faktisk sådan, næsten alle bryggerier og destillerier kølede deres produkt ned.
Man hældte den varme urt/wash i åbne kar, lod den dampe af, og ventede på, at den blev kold nok til gæring. Det var den normale måde. Og det betød også, at øl dengang ofte blev påvirket af luften omkring bygningen. Den fungerer som et åbent vindue, hvor mikrobiologien kan træde ind — enten som hovedrolle eller som et subtilt præg. Historisk var coolships lavet af træ eller kobber. I dag er mange lavet i rustfrit stål.
Men idéen er den samme: Man inviterer naturen med ind.
Og det er netop derfor, coolships i dag er noget næsten mytisk.
De findes kun få steder i verden. De bruges stadig næsten kun i Belgien — især omkring Bruxelles — hvor lambic-bryggerier holder fast i traditionen, plus nogle craft bryggerier forskellige steder i verden.
Ikke som nostalgi.
Men fordi de ved, at man ikke kan kopiere den smag i et sterilt system og nogle for at bevare en tradition.
Den anden vej: kontrol og teknik (Beaudelot)
Der findes også den mere kontrollerede tilgang, som næsten er glemt af historien:
Beaudelot-køling.
Et åben system, hvor urten hurtigt køles ned på overfladen af rør og plader.
Her handler det om præcision:
- meget mere hurtigt end en coolship
- færre vilde mikrober
- mere kontrol
Det er lige før teknologi som modstrømskølere og lukkede systemer kom til verden.
Min egen tradition: november under kirsebærtræerne
Jeg har selv en lille tradition. Hver november laver jeg en spontangæring hjemme.
Jeg stiller urten ud under mine kirsebærtræer. Og så får den lov at stå i ca to dage med insektnet over.
Derfra bliver den stillet ved 28C. Ikke i 48 timer. Ikke i 60 timer, som en normal gæring.
Men i ugevis. Nogle gange en hel måned. For spontangæring tager tid.
Det er ikke bare “gær der arbejder”. Det er et helt mikrobielt økosystem, der langsomt udvikler sig:
først de hurtige organismer
så de mere komplekse
så karakteren
Det er naturens tempo.
Og man kan ikke presse det.
Og det er dét, Whisky - Den Fri Fermentering er
Når jeg tager Den Fri Fermentering med til whiskymessen, så er det ikke, fordi jeg prøver at lave noget mærkeligt.
Det er ikke eksperiment for eksperimentets skyld.
Det er et forsøg på at genfinde noget gammelt.
En smag fra dengang fermentering ikke var et Excel-ark,
- ikke en laboratoriestandard,
- ikke en pakke tørgær med batchnummer.
- men et levende mysterium.
I Den Fri Fermentering får mikroorganismerne tid.
Tid til at reagere.
Tid til at konkurrere.
Tid til at skabe mere end bare alkohol.
Her opstår der noter, som ikke står i nogen producentmanual:
- let syrlig dybde
- en smørret, næsten funky kant
- kompleksitet, der ikke er lineær
- lag, der udvikler sig i glasset
Det er ikke en “ren” whisky i klassisk forstand.
Den har kant.
Den har nerve.
Den har mikrobiologi i stemmen og er bestem ikke main stream.
Man kan fornemme, at der har været liv i processen — ikke kun kontrol. Og måske… bare måske… smager den tættere på, hvordan whisky kunne have smagt i helt gamle dage, i begyndelsen. Før destillerierne havde rendyrkede gærstammer. Før man vidste præcist, hvilke estere der kom ved 24 °C versus 28 °C.
Før man tæmmede fermenteringen helt. Det her er ikke en rekonstruktion. Det er en påmindelse. Om at smag starter længe før fadet. Og at noget af det mest interessante opstår, når man tør lade biologien være medspiller — ikke bare medarbejder.
Og ja… jeg har taget nogle særlige flasker med
Til messen (og mine foredrag) har jeg nogle varianter med, som man ikke lige finder i supermarkedet.
De her kan kun smages her — og de har hver deres lille videnskabelige plot twist:
1. Lavendelens Forførelse
Gær isoleret fra en lavendelblomst. Aromatiske noter af modne bananer og et strejf af abrikos.
Som en fransk sommerferie… bare uden myggestik og med højere alkoholprocent.
2. Den Fri Fermentering
Spontan fermentering drevet af vild mikrobiologi. Smørsyre og funky dybde.
Den her har "lidt" = ret meget, kant og et snævret publikum. Ligesom jazz.
Det er ikke for alle… men heller ikke alle, der forstår jazz.
3. Gærkransens Tradition
Gær fra hyldeblomst med elegante noter af moden pære.
Den smager som en dansk sommerdag, der har taget en picnickurv med på Kastellet
4. Marcipan i Vildskab
Hyldeblomst-gær, men med varme noter af mandel og marcipan.
Den her whisky har dessert-vibes, men stadig læderjakke på.
5. Blomsterstøv i Marken
Fadmodnet honningdestillat, og gæren er isoleret fra overfladen af en honningbi.
Noter af modne bananer og en afrundet sødme.
Det her er det tætteste, du kommer på en bi med spirituslicens.
Vi ses på Whisky messe Kolding – 7. marts med Den Fri Fermentering
Hvis du har lyst til at smage en whisky, der ikke starter med kontrol…
men med fri fermentering og naturens egen hånd…
Så kom forbi min stand.
Jeg lover: Der er både smag og historie i glasset.
Note: Leder I efter en anderledes oplevelse til teamdagen eller firmaaftenen?
Vi kommer gerne ud med en smagning og fortællingerne bag fermentering, gær og destillation.
Kontakt os og hør mere om mulighederne. cr @ scientific-lectures . com
Med venlig hilsen
Claus Rosensparre, biolog, master destiller og whisky storyteller
