Marcipan i Vildskab er en eksperimentel whisky fermenteret med vildgær Rosensparre 008, isoleret fra hyldeblomst på Fyn, som giver aromaer af mandel, marcipan og tørret abrikos.

Den 7. marts står jeg på whiskymessen i Kolding med fem flasker foran mig.

Den her – Marcipan i Vildskab – er måske den mærkeligste af dem.

Den startede nemlig ikke i et destilleri.
Den startede på en hyldeblomst og en petriskål.

Passion, mennesker – og mikroorganismerne vi ikke kan se

Noget af det, jeg holder allermest af ved whisky, er ikke selve alkoholen. Det er menneskerne og nysgerrigheden. Når jeg holder foredrag for virksomheder og grupper rundt i landet, starter jeg ofte et helt andet sted end fad, røg eller alkoholprocent. Jeg starter med et spørgsmål:

Hvad nu hvis smagen i whisky ikke kun kommer fra korn og træfade – men også fra de mikroskopiske organismer, der lever omkring os hver eneste dag?

Gær er næsten usynlig. Men den er arkitekten bag det første lag af smag i enhver whisky. Det er derfor, jeg elsker at isolere mikrobiologi fra naturen. En blomst i et levende hegn. En bi i en mark. En plante i et vildbed. Små økosystemer, der bærer på gærstammer med deres egen kemi, deres egne aromaer og deres helt egen personlighed.

Når jeg står med en petriskål i laboratoriet og ser en ny koloni vokse frem, føles det lidt som at åbne en bog, ingen før har læst. Man ved aldrig helt, hvad der gemmer sig. Et rigtig spændende øjeblik.

Nogle gange er resultatet ingenting.
Andre gange… bliver det til whisky.

Dette eksperiment viser, hvordan vildgær fra naturen kan påvirke aromaen i whisky – et emne jeg også udfolder i mine foredrag om mikrobiologi, fermentering og destillation.

Hyldeblomsten der gemte på noget uventet

En af de mest interessante gærstammer, jeg har fundet, kom fra en helt almindelig hyldeblomst på Fyn. Hyldeblomster er små mikrobiologiske byer. På overfladen lever gær og bakterier af pollen og nektar, og hver blomst har sit eget lille samfund. Da jeg begyndte at teste de forskellige kulturer fra blomsten, forventede jeg noget let og floralt – måske pære eller citrus. I stedet skete der noget helt andet.

Under gæringen begyndte aromaer af mandel, marcipan og tørrede abrikoser at dukke op. Ikke diskret, men tydeligt. En duft der mindede mere om et gammeldags konditori end om en sommerblomst.

Den gær blev senere døbt Rosensparre 008.

Når vildgær bestemmer retningen i en whisky

Når man arbejder med whisky og vildgær, er der tre ting, der afgør, om den er værd at arbejde videre med:

Flocculation – om gæren falder pænt til bunds efter gæring.
Attenuation – hvor effektivt den omsætter sukker til alkohol.
Aroma – om den har en karakter, der kan overleve destillationen.

008 gæren klarede alle tre opgaver.

Den gærede stabilt, faldt roligt til bunds og – vigtigst – beholdt sin karakter hele vejen gennem destillationen. Den konfektagtige profil overlevede kobberkedlens varme og stod stadig tydeligt i new make. En stor del af de frugtige aromaer i whisky kommer nemlig fra estere, som gæren selv producerer under gæringen. Når gæren omsætter sukker til ethanol, dannes der også organiske syrer og alkoholer som biprodukter. Når disse reagerer med hinanden, opstår estere – små aromatiske molekyler, der ofte dufter af frugt. Det er derfor en whisky kan dufte af pære eller banan – selv om der kun er malt og vand i tanken. I tilfældet med 008 skubber dens metabolisme i retning af forbindelser, der giver mandel, marcipan og tørret frugt.

Det interessante er, at det sandsynligvis ikke er tilfældigt. Mange forskere mener, at frugtestere er et resultat af evolutionært samarbejde mellem gær og insekter. Duftene minder om modne frugter og blomster, hvilket tiltrækker fluer og andre insekter. Når de lander i væsken, samler de gærceller op på kroppen og flyver videre til næste sukkerkilde. På den måde bliver gæren spredt til nye miljøer.

Med andre ord: Den frugtige aroma i whisky kan være resultatet af millioner af års mikrobiologisk markedsføring. I tilfældet med 008 skubber dens metabolisme i retning af forbindelser, der giver mandel, marcipan og tørret frugt.

Destillationen forstørrer derefter det billede, gæren allerede har tegnet.

Hvorfor kan en whisky dufte af marcipan?

Fordi gæren under gæringen producerer aromatiske forbindelser som estere og benzaldehyd.
De samme molekyler findes også i mandler – og derfor oversætter hjernen dem til marcipan.

Fra gæring til fad – hvor whisky og vildgær finder sin form

Når destillationen er færdig, står man med new make – whiskyens rå form. Her er gæren stadig tydelig i smagen: estere, frugt og de aromatiske forbindelser, som fermenteringen har skabt. Men new make er også lidt kantet. Den mangler struktur. Derfor kommer fadet ind i billedet.

Når spiritussen lagres på egetræ, begynder træet langsomt at afgive forbindelser som vanillin, tanniner og let karamelliserede sukkerstoffer. De giver noter af vanilje, varme og en let tørhed i finishen. Samtidig slipper små mængder ilt ind gennem træets porer, hvilket langsomt afrunder alkoholen og binder aromaerne sammen. I denne whisky er fadet ikke hovedpersonen. Gæren har allerede tegnet smagsbilledet med marcipan, mandel og tørret frugt. Fadets opgave er derfor at samle og støtte, ikke overdøve.

For meget fad, og det hele bliver til træ.
For lidt, og whiskyen mangler rygrad.

Balancen er hele kunsten.

Hvordan Marcipan i Vildskab smager

I næsen kommer først marcipan og sød mandel. Det skyldes især aromastoffet benzaldehyd, som også findes i bitre mandler og er en af de klassiske forbindelser, hjernen straks oversætter til “marcipan”.

Bagved ligger tørrede abrikoser og en let floral tone fra hyldeblomsten. Det er typisk estere fra gæringen – de små aromamolekyler gæren producerer, når den omsætter sukker til alkohol. De giver whiskyen den frugtige dybde, som gør at duften ikke bare bliver sød, men også kompleks. På tungen er whiskyen rund og fyldig. Mandelnoterne åbner smagen, hvorefter vanilje og en cremet maltfylde kommer frem. Vaniljen stammer primært fra fadets lignin, som under lagringen nedbrydes til vanillin og giver den klassiske whiskyvarme. Finishen bliver gradvist tørrere og mere struktureret, hvor egetræets tanniner og let krydrede forbindelser tager over og giver en balancerende modvægt til de konfektagtige aromaer.

Resultatet er en whisky med vildgær, der næsten føles som dessert – men uden at blive sukkeragtig.

Derfor siger jeg altid:

Den har dessert-vibes.
Men den har stadig læderjakke på.

Marcipan i Vildskab – kort fortalt

• Gær: Rosensparre 008 (vildgær fra hyldeblomst)
• Fermentering: maltbaseret wash fra Refsvindinge Malteri på Fyn.
• Aromaprofil: marcipan, mandel, tørret abrikos
• Aroma-kemi: estere og benzaldehyd

Hvorfor jeg tager den med til Kolding

Når jeg står på whiskymessen i Kolding den 7. marts, har jeg fem flasker med.
Hver af dem er et lille eksperiment i, hvordan naturens mikroorganismer kan forme smagen i spiritus.

Marcipan i Vildskab er måske den mest overraskende af dem.
For få mennesker forventer, at en gær fra en dansk hyldeblomst kan ende med at smage af marcipan.
Men naturen er fuld af overraskelser, hvis man giver den lov til at arbejde.

Hvis du kommer forbi whiskymessen i Kolding den 7. marts, så kig forbi min stand og smag den.
Jeg fortæller gerne historien om, hvordan en hyldeblomst fra Fyn endte som whisky med marcipannoter.

Det er præcis den slags historier, jeg fortæller i mine foredrag om whisky, gær og mikrobiologi – hvor vi smager os gennem, hvordan naturens mindste organismer kan skabe de største aromaer. Denne whisky er en del af mine foredrag om gær, mikrobiologi og destillation, hvor vi smager os gennem, hvordan naturens mikroorganismer kan forme whiskyens aroma med vildgær.

Skål. Claus Rosensparre

Skriv til cr @ scientific-lectures.com for at høre om priser og muligheder.