Vilde danske gær fra blomster er måske noget af det mest fascinerende jeg har arbejdet med gennem de sidste mange år. Der er noget næsten mærkeligt over at stå tidligt om morgenen i haven med sterile vatpinde, små prøverør og en kop kaffe i hånden…
Der findes et usynligt fermenterings-univers på en blomst
Der er noget næsten mærkeligt over at stå tidligt om morgenen i haven med sterile vatpinde, små prøverør og en kop kaffe i hånden, mens man går rundt mellem blomsterne og tænker: “Mon der sidder en gær her, som ingen rigtig har arbejdet med før?” Det er nok ikke helt sådan de fleste mennesker bruger en majmorgen, men ærligt talt… det er svært ikke at blive fascineret af. For de fleste mennesker er en blomst bare smuk. For mig er den også et lille biologisk univers. Et levende økosystem dækket af pollen, sukkerstoffer, bakterier og mikroskopiske gær, som konstant flyttes rundt af bier, vind, regn og insekter. Når en bi lander på en blomst, flytter den ikke kun pollen. Den flytter også mikrobiologi. Og lige dér, på overfladen af et kronblad, kan der potentielt sidde organismer som ingen endnu rigtig har undersøgt i forhold til fermentering.
Det er nok også derfor jeg bliver ved med at vende tilbage til det. Ikke fordi jeg forventer at finde en magisk supergær på hvert eneste blad i haven, men fordi naturen er fyldt med små biologiske systemer, som vi stadig kun forstår en brøkdel af. Mange tænker på fermentering som noget meget kontrolleret og industrielt. En pose standardgær. Et fast skema. Ensartede resultater. Men historisk har mennesker jo fermenteret længe før laboratorier, rustfrie ståltanke og sterile produktionslinjer fandtes. Man arbejdede med trækar, gårdbryg, åbne fermenteringer, tørrede gærkranse og lokale kulturer som blev ført videre fra generation til generation uden nødvendigvis at vide præcis hvilke organismer man arbejdede med. Smagene kom fra miljøet, råvarerne, husene, træet, luften og de lokale mikroorganismer som levede omkring menneskerne.
Og måske er det netop dét der gør 2026 til et ret vildt tidspunkt at arbejde med fermentering på. For lige nu sker der noget interessant. DNA-analyser er blevet langt billigere end tidligere. Små laboratorier kan udføre analyser som tidligere krævede store universiteter og store budgetter. Craft bryggerier og craft destillerier leder mere og mere efter terroir, lokale identiteter og smage som ikke bare minder om det alle andre laver. Samtidig er interessen for gamle farmhouse-traditioner begyndt at vokse igen, fordi flere og flere opdager at nogle af de mest spændende fermenteringer måske netop opstod i spændingsfeltet mellem natur, tilfældigheder, erfaring og lokale mikroorganismer.
Pludselig handler fermentering derfor ikke længere kun om spørgsmålet: “Hvilken standardgær skal vi købe?” Men også om noget langt mere interessant: “Hvad fandtes egentlig før alting blev standardiseret?” Og måske endnu vigtigere: “Findes noget af det stadig derude på vilde danske gær fra blomster?” 🌸
Vilde danske gær fra blomster på Fyn undersøges til farmhouse fermentering og whisky
Jagten på vilde danske gær stammer fra blomster
Gennem de sidste mange år har jeg isoleret gær fra:
- blomster
- bier
- bær
- planter
- og forskellige miljøer rundt omkring på Fyn.
Nogle af dem var helt uinteressante. Men enkelte begyndte at gøre noget virkelig spændende.
Nogle producerede modne pærearomaer. Andre gav noter af fersken, abrikos eller marcipan. En enkelt gav næsten en tung konfektagtig sødme med mørke tørrede frugter. En af de mest spændende ting er faktisk hvor forskellige aromaer naturen kan gemme på.
Over årene har jeg blandt andet fundet isolater med noter af:
- modne bananer
- grønne æbler
- hindbær og kirsebærsten
- fersken
- abrikos
- marcipan
- pære
- tropisk frugt
- og nogle mærkeligt krydrede næsten peberagtige aromaer.
Det er ikke altid de hurtigste eller mest effektive fermenteringer som er de mest interessante.
Nogle gange er det netop de mærkelige små afvigelser som skaber karakter.
Hvorfor blomster er så interessante for fermentering
Gennem de sidste mange år har jeg gået rundt på Fyn og samlet små usynlige biologiske historier op fra blomster, bier, bær, planter og forskellige miljøer som de fleste mennesker normalt bare går forbi uden at tænke over. Det har udviklet sig til en slags mærkelig kombination af mikrobiologi, skattejagt og fermenteringsnørderi, hvor man aldrig helt ved hvad der gemmer sig i det næste lille prøverør. Nogle af isolaterne viste sig ærligt talt at være fuldstændig uinteressante. Andre lugtede som om de burde anmeldes til kommunen og begraves langt væk fra alt der kunne drikkes 😄 Hint: acetone og smør... Men enkelte begyndte pludselig at gøre noget virkelig spændende under fermentering.
Det fascinerende er nemlig hvor ekstreme forskelle der kan være på aromaer fra naturens egne gærmiljøer. Nogle fermenteringer begyndte at udvikle varme modne pærearomaer som nærmest mindede om gammeldags farmhouse-øl eller frugtige whisky washes. Andre gav noter af fersken og abrikos, mens enkelte udviklede noget der næsten mindede om marcipan, mørke tørrede frugter og tung konfektagtig sødme. Over årene har jeg blandt andet fundet isolater fra vilde danske gær fra blomster med aromaer som bevægede sig mellem modne bananer, grønne æbler, hindbær, kirsebærsten, tropisk frugt og nogle mærkeligt krydrede næsten peberagtige noter, som var svære helt at forklare første gang man stod med glasset i hånden.
Noget af det mest interessante er faktisk at de mest spændende fermenteringer ikke nødvendigvis er de hurtigste eller mest effektive. Moderne industri elsker jo stabilitet, hastighed og kontrol, men naturen arbejder ikke altid sådan. Nogle gange er det netop de små mærkelige biologiske afvigelser som skaber karakter. En fermentering som opfører sig lidt anderledes. En aroma man ikke helt forventede. En kultur som pludselig giver en whisky en helt anden dybde end standardgær normalt gør. Det er måske dér noget af magien opstår. For fermentering handler i sidste ende ikke kun om alkoholproduktion. Det handler om smag, kompleksitet, biologi og de små usynlige organismer som i årtusinder har været med til at forme hvordan mennesker oplever øl, spiritus og fermenterede drikke.
Indsamling af vilde gær fra blomster på Fyn sommeren 2026
Gærkranse, whisky og hvorfor aroma betyder alt
En stor del af arbejdet med vilde gær handler egentlig ikke kun om mikrobiologi. Det handler mindst lige så meget om smag. For det er først i det øjeblik en fermentering begynder at udvikle aromaer, at det hele bliver levende. Det er dér man pludselig stopper op midt i en gæring og tænker: “Vent lidt… hvad er det egentlig der sker her?” For nogle gange kommer der aromaer ud af en fermentering som næsten virker umulige første gang man oplever dem. Modne pærer. Varme stenfrugter. Fersken. Abrikos. Marcipan. Tropisk frugt. Ting man normalt forbinder med frugt, desserter eller gamle farmhouse-øl — ikke nødvendigvis med en lille gærkultur isoleret fra en blomst på Fyn.
Nogle af de mest interessante isolater jeg har arbejdet med gennem årene er blevet brugt i farmhouse-lignende øl, whisky wash, små eksperimentelle fermenteringer og traditionelle gærkranse. Og noget af det mest fascinerende er når en kultur begynder at vise stabilitet over generationer. Når den samme modne pæreprofil eller varme stenfrugtaroma fortsætter igen og igen gennem nye fermenteringer. For så begynder man pludselig at tænke: “Måske er der faktisk noget her som er mere end bare tilfældig vildgær.”
Det er også dér craft fermentering bliver virkelig spændende for mig. For moderne industri arbejder naturligt mod kontrol, ensartethed, stabilitet og reproducerbarhed. Det giver mening når man skal producere store mængder øl eller spiritus med samme smag hver eneste gang. Men historisk har farmhouse-fermentering ofte levet et helt andet sted. Mere i spændingsfeltet mellem natur, variation, erfaring og lokale mikroorganismer. Man arbejdede med de kulturer som fandtes omkring én. De blev tørret, genbrugt, ført videre og langsomt selekteret gennem generationer uden nødvendigvis at blive forstået genetisk.
Og måske er det netop dér noget af magien ligger. Ikke i at eliminere variationen fuldstændigt, men i at lære hvordan man arbejder med den. For nogle gange er det netop de små biologiske afvigelser og mærkelige aromatiske overraskelser som giver fermenteringen karakter og personlighed. Det er måske også derfor gamle farmhouse-traditioner stadig fascinerer så mange mennesker i dag. Fordi de repræsenterer en tid hvor fermentering ikke kun handlede om effektivitet, men også om sted, kultur, erfaring og de små usynlige organismer som levede omkring menneskerne.
Traditionel nordisk farmhouse fermentering
Hvad finder vi på blomsterne i 2026?
Det er nok dét spørgsmål jeg synes er mest spændende lige nu: Hvad finder vi egentlig på blomsterne i 2026? For hver sæson er anderledes. Hver sommer giver nye blomster, nye temperaturer, nye insektmiljøer og nye biologiske kombinationer som måske kun eksisterer i ganske korte perioder, før naturen ændrer sig igen. Det betyder også, at jagten på vilde gær aldrig rigtig bliver færdig. Man kan vende tilbage til den samme have, den samme mark eller det samme levende hegn året efter og stadig finde noget helt andet end sidst. Det er måske også dét der gør det så fascinerende. Man arbejder med levende biologiske systemer som konstant udvikler sig og reagerer på omgivelserne.
Måske sidder der lige nu på en tilfældig blomst et sted på Fyn en gær som kan skabe en fantastisk farmhouse-øl. Måske findes der en kultur som giver helt nye aroma-profiler i whisky, eller som kan fermentere stabilt ved høje temperaturer uden at udvikle hårde solventnoter. Måske findes der stadig små biologiske rester af gamle nordiske fermenteringstraditioner rundt omkring på blomster, bier, frugt og planter uden at vi endnu har forstået deres betydning. Og måske er det netop dét som gør fermentering så spændende. At man aldrig helt ved hvad naturen gemmer på.
For mig er det også dét der gør craft fermentering og farmhouse-traditioner så interessante i dag. Ikke bare ønsket om at skabe noget nyt, men måske også muligheden for at genfinde små biologiske spor af noget gammelt. Smage, aromaer og fermenteringer som engang var almindelige lokalt, men som forsvandt da moderne standardisering overtog brygning og destillation. For når man arbejder med vilde gær, arbejder man ikke kun med mikrobiologi. Man arbejder også med historie, kultur, terroir og små usynlige organismer som måske har fulgt mennesker i generationer.
Det næste stykke tid kommer jeg derfor til at fortsætte jagten på nye vilde danske gær fra blomster, nye aromaer og nye fermenteringer. Ikke fordi jeg forventer at finde perfekte kulturer overalt, men fordi naturen nogle gange gemmer på ting som er langt mere interessante end det man havde planlagt på forhånd. Og nogle gange gemmer der sig faktisk mere på overfladen af en blomst end man lige skulle tro 🌸🍺
Et af de nyere isolater (Rosensparre008) som med en DNA test viste sig at være en Lachancea thermotolerans, fra en hydeblomst ved et levende hegn i Munkebo fra jagten 2025 udviklede eksempelvis en næsten tung konfektagtig sødme med noter af mandel, marcipan og mørke tørrede abrikoser. Det havde nærmest noget dessert- eller konditoriagtigt over sig under fermenteringen, kombineret med en dyb tørret frugtkarakter og det man i kemisk forstand sandsynligvis ville beskrive som benzaldehyd- og esternoter. Det er præcis sådan nogle fermenteringer der får mig til at stoppe op og tænke: “Hvad er det egentlig naturen gemmer på her?”
Hvis du også fascineres af fermentering, whisky, farmhouse-traditioner og videnskaben bag smag, så følg gerne Scientific Lectures. Jeg kommer til at dele langt mere fra arbejdet med danske blomster-gær, aromaudvikling og de små biologiske historier som måske stadig gemmer sig i nordisk brygtradition.
Book os gerne til en whisky eller rom smagning, hvor alt er destilleret på gær som er isoleret fra blomster.
— Claus Rosensparre
Scientific Lectures
Indsamling og fermentering af vilde danske blomster-gær til aromaudvikling i whisky og øl 2026