Gær i whisky betyder langt mere for smagen, end de fleste forestiller sig. Når vi taler om whisky, handler samtalen som regel om fad, alder, røg og destilleri. Men mange af de frugtige, blomstrede og komplekse aromaer bliver skabt længe før whiskyen kommer på egetræsfad.

Men når vi taler om smagen i whisky, ender samtalen næsten altid samme sted.

Hvilket fad har den ligget på? Hvor gammel er den? Er malten røget? Kommer den fra Islay, Speyside, Highland eller måske fra et lille dansk destilleri, hvor destillatøren har skæg, seler og meget stærke meninger om kobber?

Alt det betyder naturligvis noget. Fadet har enorm indflydelse på den færdige whisky. Råvaren, destillationsapparatet, formen på kedlen, skæringspunkterne og lagringen spiller også vigtige roller.

Men før whiskyen møder kobberet og egetræet, sker der noget, som alt for ofte bliver behandlet som et praktisk mellemtrin:

Fermenteringen.

Og midt i fermenteringen finder vi en af whiskyens mest oversete smagsskabere:

Gæren.

Uden gær i whisky får vi ingen alkohol og dermed ingen whisky. Men gæren er ikke bare en lille biologisk maskine, der tager sukker ind i den ene ende og afleverer alkohol i den anden. Under fermenteringen producerer gæren også en lang række aromatiske forbindelser, som kan påvirke det destillat, der senere løber fra kedlen.

Det interessante spørgsmål er derfor ikke kun:

Hvilket fad har whiskyen ligget på?

Vi bør også spørge:

Hvilken gær blev der brugt – og hvad gjorde den ved smagen?

Det er præcis det spørgsmål, vi undersøger ved mine whiskysmagninger.

Råvaren betyder meget – men det gør gæren også. Smagen i whisky opstår i samspillet mellem korn, fermentering, destillation og fad.

Hvordan påvirker gær i whisky smagen?

Den grundlæggende proces er forholdsvis enkel. Efter at stivelsen i kornet er blevet omdannet til forgærbart sukker, tilsættes gær til den sukkerholdige væske.

Gæren optager sukkeret og danner blandt andet:

• ethanol
• kuldioxid
• estere
• højere alkoholer
• aldehyder
• organiske syrer
• svovlforbindelser
• en lang række øvrige aromastoffer

Ethanolen er naturligvis nødvendig for at fremstille whisky. Men set fra et smagsmæssigt perspektiv er biprodukterne mindst lige så interessante.

Estere forbindes ofte med frugtige aromaer. Afhængigt af typen og koncentrationen kan de lede tankerne hen på blandt andet pære, æble, banan, ananas, blomster, slik eller tropisk frugt.

Højere alkoholer kan bidrage med fylde, varme og kompleksitet, men i for store koncentrationer kan de også opleves som tunge eller skarpe. Organiske syrer påvirker både fermenteringsmiljøet og dannelsen af nye aromaaktive forbindelser. Selv svovlforbindelser, som ikke ligefrem lyder som festens mest populære gæst, kan i de rette mængder være en del af et komplekst destillat.

Gæren skaber med andre ord et kemisk råmateriale, som destillationen efterfølgende sorterer og koncentrerer.

Man smager derfor ikke nødvendigvis “gær” i whisky, som man kan smage gær i en dej. Det, man smager, er resultatet af gærens stofskifte.

Det er en vigtig forskel.

Smagen begynder før fadet

Der findes en sejlivet forestilling om, at næsten al whiskyens smag kommer fra fadet.

Fadet er uden tvivl vigtigt. Under modningen kan whiskyen hente vanilje, krydderier, karamel, tanniner, kokos, tørret frugt og ristede noter fra egetræet. Samtidig sker der oxidation og en langsom kemisk udvikling i spiritussen.

Men fadet arbejder ikke med et tomt lærred.

Det destillat, der fyldes på fadet, har allerede en karakter. Det kan være frugtigt, blomsterpræget, kornet, nøddeagtigt, svovlet, tungt, let, voksagtigt eller næsten parfumeret.

Noget af denne karakter kommer fra råvaren og destillationen. Men en betydelig del bliver grundlagt under fermenteringen.

Gæren lægger med andre ord nogle af de første farver på lærredet. Destillationen vælger, hvilke farver der får lov at komme med videre. Fadet arbejder derefter videre med det billede, der allerede er skabt.

Det er derfor, to destillater fremstillet af samme slags korn ikke nødvendigvis smager ens. Ændrer man gærstammen, fermenteringstemperaturen, fermenteringstiden eller samspillet mellem mikroorganismerne, kan aromaprofilen flytte sig.

Nogle gange ganske tydeligt.

Den klassiske arbejdshest: Saccharomyces cerevisiae

Den mest kendte gærart i whiskyproduktion er Saccharomyces cerevisiae.

Det er også den art, vi møder i øl, vin, bagning og mange andre fermenterede produkter. Den er populær af en god grund: Den arbejder hurtigt, tåler forholdsvis meget alkohol, giver et godt udbytte og kan levere en stabil fermentering.

For et kommercielt destilleri er stabilitet ikke en mindre detalje. Hvis man hver uge håndterer store mængder råvarer, er det ikke nok, at gæren er poetisk og spændende. Den skal også møde på arbejde mandag morgen og gøre det samme som i sidste uge.

Saccharomyces cerevisiae er derfor whiskyverdenens driftssikre arbejdshest.

Men selv inden for samme art findes der mange forskellige stammer. De kan variere i fermenteringshastighed, alkoholtolerance og dannelse af aromastoffer. “Whiskygær” er derfor ikke bare én bestemt biologisk størrelse.

To stammer af Saccharomyces cerevisiae kan give forskellige sensoriske resultater, selv om begge producerer rigeligt med alkohol.

Og så bliver det først rigtig interessant, når man inviterer nogle af gærfamiliens mere utraditionelle medlemmer indenfor.

Den vilde og aromatiske slægtning: Wickerhamomyces anomalus

En af de gær i whisky, jeg selv har arbejdet med, er Wickerhamomyces anomalus.

Den er særligt interessant, fordi den kan danne en anderledes aromaprofil end den klassiske destillerigær. Den forbindes blandt andet med produktion af estere og kan i den rette fermentering bidrage med frugtige og blomstrede udtryk.

I mine egne forsøg har en gærkultur, som blev bevaret og genbrugt på en traditionel gærkrans af egetræ, vist sig at være Wickerhamomyces anomalus. I destillatet har den blandt andet bidraget med tydelige noter, der leder tankerne hen på friske pærer.

Det betyder ikke, at gærcellerne indeholder små pærer. Så nemt slipper biologien desværre ikke fra os.

Pæreoplevelsen opstår, fordi bestemte aromastoffer eller kombinationer af aromastoffer minder vores sanser om pære. Hjernen sammenligner det, næsen registrerer, med tidligere oplevelser og siger: “Det dér minder om en frisk pære.”

Det er netop den slags sammenhænge, der gør en whiskysmagning langt mere spændende. Pludselig er en pærenote ikke bare et smart ord i en smagebog. Den bliver en indgang til at forstå fermenteringen.

Men Wickerhamomyces anomalus skal også behandles med respekt. En kraftig esterproduktion er ikke automatisk lig med en bedre whisky. Nogle estere kan ved høje koncentrationer give indtryk af lim, opløsningsmiddel eller neglelakfjerner.

Mere aroma er ikke altid bedre aroma.

Det handler om balance.

Frugternes pioner: Hanseniaspora uvarum

Hanseniaspora uvarum findes naturligt på blandt andet frugt og druer og er velkendt fra de tidlige faser af spontane vinfermenteringer.

Den kan betragtes som en slags biologisk pioner. Den går tidligt ind i fermenteringen og kan være med til at sætte den aromatiske retning, før mere alkoholtolerante gærarter overtager.

Arter fra Hanseniaspora-slægten kan danne estere og højere alkoholer, som bidrager til frugtige og blomstrede aromaer. De bruges derfor også eksperimentelt sammen med Saccharomyces cerevisiae.

Det er vigtigt, fordi én gærart ikke nødvendigvis behøver at klare hele arbejdet alene.

Man kan bruge en såkaldt blandet eller sekventiel fermentering. Her får en aromatisk gærart lov til at arbejde først, hvorefter en mere effektiv og alkoholtolerant Saccharomyces-stamme afslutter fermenteringen.

Det svarer lidt til at sammensætte et godt projektteam: Den ene får de vilde idéer, mens den anden sørger for, at opgaven faktisk bliver afleveret.

I whisky kan dette princip potentielt give både tilfredsstillende alkoholudbytte og en mere kompleks aromaprofil.

Kemikeren i familien: Lachancea thermotolerans

Den sidste gær i vores lille whisky smagefamilie er Lachancea thermotolerans.

Den er spændende, fordi den kan producere mælkesyre under fermenteringen. Det kan sænke pH og ændre både smagsoplevelsen og det kemiske miljø, som resten af fermenteringen foregår i.

I vinproduktion er den blandt andet blevet undersøgt som et biologisk værktøj til at skabe mere friskhed og syrebalance.

I whiskyproduktion handler det ikke om, at new make spirit skal smage som en syrlig hvidvin. Men gærens syreproduktion kan påvirke fermenteringsforløbet og dannelsen af aromaaktive forbindelser.

Lachancea thermotolerans viser derfor meget godt, hvorfor gær ikke bare skal vurderes ud fra, hvor meget alkohol den kan fremstille.

Nogle gærarter ændrer hele spillepladen.

De påvirker syre, mikrobiologisk konkurrence, aroma og tilgængeligheden af kemiske forbindelser, som senere kan omdannes under destillation og lagring.

Nogle gærstammer producere en overflade det smukkeste "pellicle" i nærvær af ilt

Kan man smage forskel på gær i whisky?

Ja.

Men svaret kræver en smule nøgternhed – hvilket er en lettere komisk formulering i et blogindlæg om whisky.

Man kan ikke altid tage en tilfældig færdig whisky, smage på den og med sikkerhed erklære, hvilken gærstamme destilleriet brugte. Det ville svare til at smage en gryderet og identificere den mark, løget kom fra.

Fadlagring, destillation, råvarer, vand, iltning og alder påvirker også resultatet. I en gammel og meget fadpræget whisky kan nogle af fermenteringens mere sarte nuancer være blevet ændret eller overdøvet.

Men hvis man sammenligner destillater, der er fremstillet under kontrollerede forhold, kan forskellene være tydelige.

Det gælder især new make spirit og unge whiskyer, hvor fermenteringens fingeraftryk endnu ikke er blevet pakket ind i mange års fadpåvirkning.

Ved en sammenlignende smagning kan man eksempelvis opleve forskelle i:

• intensiteten af pære- og æblenoter
• blomstrede aromaer
• tropisk frugt
• banan og slikpræg
• friskhed og syreoplevelse
• maltede og kornede noter
• tyngde, varme og eftersmag

Det interessante er ikke nødvendigvis, om én gær giver en “bedre” whisky end en anden.

Det interessante er, at de giver forskellige whiskyer.

Fra pære og blomster til tropisk frugt: Gærens stofskifte kan være med til at skabe nogle af de aromaer, vi oplever i glasset

En blindsmagning afslører vores forventninger

Fire glas – fire medlemmer af gærens store familie

Forestil dig, at der står fire glas foran dig.

Alle fire whiskyer er fremstillet af det samme råvaregrundlag. De er fermenteret og destilleret så ens som praktisk muligt. Der er hverken skiftet kornsort, destillationsudstyr eller tryllet med fire vidt forskellige fade.

Den afgørende forskel er gæren.

I hvert glas møder du en whisky fremstillet med en gærart fra sin egen gren af gærens store stamtræ:

Glas A – Saccharomyces cerevisiae
Den klassiske whiskygær og destilleriernes driftssikre arbejdshest. Her kan du måske finde en ren og velkendt maltprofil med frugt, korn, lette estere og en forholdsvis klassisk alkoholisk struktur.

Glas B – Wickerhamomyces anomalus
Den aromatiske og lidt mere uregerlige slægtning. I dette glas kan du måske finde tydeligere noter af frisk pære, blomster, moden frugt og en mere parfumeret aroma.

Glas C – Hanseniaspora uvarum
Pioneren, som naturligt findes på frugt og ofte optræder tidligt i spontane fermenteringer. Den kan trække aromaen i retning af blomster, æble, tropisk frugt og en bredere, mere ekspressiv frugtighed.

Glas D – Lachancea thermotolerans
Kemikeren i familien. Denne gær kan danne mælkesyre under fermenteringen og dermed ændre både pH og det kemiske miljø. I glasset kan det vise sig som større friskhed, en anderledes balance og en mere kompleks kombination af syre og frugtige estere.

Fire glas. Fire forskellige gærarter. Fire grene af gærens store familie – og potentielt fire forskellige smagsretninger.

Men kan du virkelig smage forskel?

Og endnu sværere:

Kan du sætte navn på, hvilken gær der gemmer sig i hvert glas?

Uden etiketter, flaskedesign og kendte destillerinavne kan du ikke læne dig op ad markedsføring eller historien om et særligt fad, der har stået i en glemt kælder på en skotsk ø siden før internettet.

Du er nødt til at bruge næsen, tungen og din egen nysgerrighed.

Måske finder du den klassiske maltprofil først. Måske springer pæren tydeligt frem i et andet glas. Måske oplever du tropisk frugt i det tredje og en særlig friskhed i det fjerde.

Eller måske snyder gær i whisky dig fuldstændigt i dens aroma.

Det er netop her, en videnskabelig whiskysmagning bliver rigtig sjov. Vi skal ikke sidde i hvide kitler og stirre alvorligt på et Excel-ark. Vi skal smage, gætte, diskutere og undersøge, hvorfor fire forskellige mikroorganismer kan skabe fire forskellige udtryk i whisky.

Hvem ved – måske er det dig, der kan smage forskellen og sætte de rigtige navne på alle fire gærarter?

Kan du smage forskel på fire forskellige gærarter? Ved blindsmagning er det kun sanserne, der afgør sagen.

Danmark har en særlig plads i gærhistorien

Historien om gær og kontrolleret fermentering har også en stærk dansk forbindelse.

Emil Christian Hansen arbejdede på Carlsberg Laboratorium og udviklede i 1800-tallet metoder til at isolere og dyrke rene gærkulturer. Det fik enorm betydning for brygning, fordi bryggerierne dermed kunne opnå en mere stabil kvalitet og undgå, at tilfældige mikroorganismer overtog fermenteringen.

Før den udvikling var fermentering ofte langt mere uforudsigelig. Gæren blev genbrugt fra tidligere bryg, men man havde ikke nødvendigvis kontrol over, hvilke arter og stammer kulturen bestod af.

Den rene gærkultur blev en industriel revolution.

Men på en måde står vi nu med det omvendte spørgsmål:

Har vi fokuseret så meget på effektivitet og ensartethed, at vi har mistet noget af den biologiske mangfoldighed?

Den moderne interesse for alternative gærarter handler ikke om at forkaste den rene kultur. Den handler om at bruge vores mikrobiologiske viden til bevidst at skabe nye aromatiske udtryk.

Vi bevæger os altså ikke tilbage til tilfældigheder.

Vi bevæger os frem mod kontrolleret diversitet.

Derfor er mine whiskysmagninger anderledes

Ved mange klassiske whiskysmagninger hører man om destilleriets historie, de skotske regioner, fadtyper og whiskyens alder. Det er gode og vigtige historier.

Men jeg vil også åbne døren til det, der sker før fadet.

Mine whiskysmagninger kombinerer whisky, mikrobiologi, destillation, kulturhistorie og praktiske smagsforsøg. Du behøver ikke være biolog, kemiker eller garvet whiskysamler for at deltage.

Du skal bare være nysgerrig.

Vi taler blandt andet om:

• hvordan forskellige gær i whisky arbejder
• hvorfor gæren danner frugtige aromastoffer
• hvordan fermenteringen påvirker new make spirit
• hvad destillationen sorterer fra og tager med
• hvordan fadet bygger videre på destillatets oprindelige karakter
• og naturligvis, om vi faktisk kan smage forskellen i glassene

Det er ikke et foredrag, hvor whiskyen tilfældigvis står på bordet.

Det er heller ikke en almindelig whiskysmagning med et par videnskabelige ord drysset hen over aftenen.

Whiskyen og videnskaben hænger sammen hele vejen.

Materialet bag kampagnen anbefaler netop at gøre gæren til den oversete hovedperson og starte med det sanselige spørgsmål frem for de latinske navne. Det er en stærk tilgang, fordi oplevelsen kommer først, mens mikrobiologien bagefter forklarer det, gæsterne netop har duftet og smagt.

Whisky, videnskab og nørderi i øjenhøjde: Smagningen kombinerer gode glas med forklaringer på, hvordan gæren former smagen.

Næste gang du løfter glasset

Næste gang du smager en whisky, kan du prøve at stille et ekstra spørgsmål.

Ikke kun:

Hvilket fad har den ligget på?

Hvor gammel er den?

Hvor meget røg indeholder den?

Spørg også:

Hvad lavede gæren?

Måske kommer den friske pære fra fermenteringen. Måske blev de blomstrede eller tropiske noter grundlagt flere år, før whiskyen overhovedet kom på fad. Måske er noget af det, du troede var egetræets fortjeneste, i virkeligheden begyndt i et varmt gæringskar fyldt med millioner af små encellede svampe.

Gæren fylder ikke meget i de klassiske whiskyfortællinger.

Men den kan fylde overraskende meget i glasset.

Hvem ved – måske er det dig, der kan smage forskellen og sætte de rigtige navne på alle fire gærarter?

Kom med til en anderledes whiskysmagning, hvor vi går tæt på fermentering, aroma og de små mikroorganismer, der sætter store spor i glasset.

Pris fra 495 kr. pr. person.

Se kommende smagninger, og book din plads, før gæren løber med den.

---

Book en whiskysmagning med fokus på gær i whisky, hvor vi smager forskellen

Har du lyst til selv at undersøge, om man kan smage forskel på gæren i whisky?

Til mine whiskysmagninger smager vi os gennem fermenteringens betydning og møder både den klassiske whiskygær og nogle af dens mere aromatiske slægtninge. Du får whisky, videnskab, gode historier og mulighed for selv at vurdere, hvor tydeligt gæren kan sætte sit fingeraftryk.

Smagningen egner sig til:

• whiskyklubber og foreninger
• private grupper
• firmaarrangementer
• fødselsdage og særlige aftener
• nysgerrige whiskyelskere, der vil lidt længere ned i glasset

Du kan også læse mere om en whiskysmagning her

Pladserne er normalt begrænsede, fordi smagningen fungerer bedst, når der er tid til spørgsmål, sammenligninger og diskussion omkring glassene.

Kom og smag med. Det værste, der kan ske, er, at du aldrig igen kan nøjes med at spørge, hvilket fad whiskyen har ligget på.

Claus Rosensparre, biolog og master destiller

En whiskysmagning bliver ekstra levende, når vi ikke kun taler om fad og alder, men også om gæren og fermenteringen bag smagen.